Nakamura Tokichi – Un ultime Uji Kintoki à Kyoto

La chaleur estivale de Kyoto est harassante, même la beauté de la ville ne peut parfois rien y faire. Pour braver cette fournaise, rien n’égale une spécialité japonaise glacée tellement rafraîchissante, l’Uji Kintoki.

 L’Uji Kintoki est une montagne de glace pilée parfumée de sirop de thé vert et surmontée de an (pâte de haricot rouge) et de glace au matcha. Il est servi en été dans tout le Japon et notamment à deux pas la gare de Kyoto, chez Nakamura Tokichi, un salon de thé traditionnel spécialisé dans le thé vert depuis plus de 150 ans ( thés et pâtisseries sur place et à emporter).

L’Uji Kintoki de Nakamura Tokichi est de taille si monumentale, qu’il semble impossible à terminer d’une traite. Lorsqu’on le déguste, au début, chaque cuillérée réveille et rafraîchit le corps d’un électrochoc glacé. Puis à mi-parcours, le froid anesthésie et réfrigère. Pourtant, il est difficile de s’arreter tant les arômes puissants et naturels du matcha sont exquis, voire addictifs. Lorsque finalement on frissonne un peu trop, il est temps de quitter les lieux et de retourner sous le soleil pour…se réchauffer (si, si!).

Requinquant, désaltérant l’Uji Kintoki est un dessert physique, une petite madeleine ultra glacée, indispensable pour supporter la chaleur de l’été kyotoïte.

  •  Adresse:
  • Nakamura Tokichi Higashishiokoji-cho, Shimogyo-ku (3ème étage du grand magasin Isetan dans la gare centrale) Kyoto, Tel +81 75-342-2303
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Gran Caffe Gambrinus (Naples) – un café à la marge du temps

Gambrinus est le café historique de Naples où de célèbres et nombreuses figures telles que Verdi, Wilde ou Sartre y ont dégusté des fines pâtisseries locales  légèrement relevées de zestes confits, accompagnées d’apéritifs sucrés ou de ristretti  cardiotoniques servis par des camerieri en queue de pie virevoltant dans ses salons dorés.

Ce qui est fascinant chez Gambrinus et dans de nombreux restaurants, cafés, commerces de bouche napolitains, c’est que depuis des décennies les changements du monde ainsi que les modes y ont laissé bien peu d’empreintes. En basse saison alors que la ville est peu agitée par les touristes cela est d’autant plus patent: face au vide le décorum se révèle être imperturbablement le même, les gestes restent identiques. Les salons de Gambrinus n’ont pas changé d’un iota au moins depuis les années 50, comme s’ils avaient été plongés dans un puissant formol.

Lorsque j’y ai dégusté mon café ce week-end, alors qu’en France la campagne présidentielle occupait les unes et que l’on fêtait le triste 1er anniversaire du désastre de Fukushima, j’étais totalement ailleurs. Face à moi des tables vides, une ambiance de station balnéaire désolée post IIIème guerre mondiale, des serveurs qui plaisantaient entre eux affairés à réchauffer des tasses, et la monumentale  Piazza del Plebiscito désertée sur laquelle, au loin, une piètre fanfare se produisait sans spectateur.

Dans la bouche le goût amer et viril du café adouci par le sucre  lentement, si lentement me conviait tant à m’extraire des contingences du monde qu’à prendre mon temps. Procédé efficace, prodigieux, immédiat. Les tracas, les élections n’avaient plus d’importance et je n’étais plus là mais bien ailleurs et encore mieux dans un autre siècle prête pour une longue promenade au bord de l’eau, à la marge du temps.

  • Adresse: 
  • Gran Caffe Gambrinus Piazza Trieste e Trento, 38 Naples
  • Tel: 081 417 582

Vilnius (Lituanie) – Carnet d’adresses, guide de voyage

Vilnius est la plus terrienne des capitales baltes. Verdoyante, entourée de rivières, elle ne connaît pas la mer.

Héritière de multiples  influences et d’époques  qui se superposent sur les façades de ses bâtiments (un peu d’Europe de l’Ouest, un brin de Scandinavie, un peu de Russie, du baroque, du Moyen Âge, de l’Union Soviétique, un zeste de Pologne et d’autres choses encore), elle peut être familière tout en restant si singulière.

La porte de l’Aurore

L’hiver y est particulièrement magique et calme.  Dans les ruelles moyenâgeuses de la vieille ville l’air est emprunt de givre, les pas crissent sous la neige et de doux murmures en énigmatique lituanien bercent le voyageur (il s’agit de la langue vivante la plus proche du sanskrit). Les rues embaument une envoûtante odeur sucrée de conifères consumés lentement dans les feux de cheminée. Lorsque les lourdes portes des églises s’ouvrent, ces effluves viennent s’entremêler aux volutes des opulents encens s’échappant des édifices.

Quelques pas dans ses rues suffisent pour être plongé dans la quiétude et la contemplation. Lointaine et si proche, calme et mystérieuse, Vilnius est une ville à découvrir.

Nous y avons sélectionné quelques adresses triées  sur le volet.

Que faire? Que voir en dehors des sentiers battus?

– aller sur le haut de la tour de Gédimias –le seigneur fondateur de la Ville au XIVème siècle  ou sur la colline des Trois Croix, la plus haute de Vilnius (Triju kryziu kalnas) pour admirer deux panoramas de la ville sur 360 degrés.

Les trois croix
La tour de Gédimias

– pousser les portes des nombreuses églises catholiques et orthodoxes qui renferment des trésors (notamment Saint Pierre et Paul, Saint Anne et Saint François des Bernardins).

– assister à un concert de musique classique au Filharmonija pour le prix d’une séance de cinéma (programmation de haute volée, parmi les plus réputées dans les pays baltes www.filharmonija.lt/en).

– Flâner dans le quartier alternatif d’Uzupis, ancien faubourg déclaré république autonome dont l’indépendance est fêtée le 1er avril.

– Découvrir le château de Trakai flambant neuf grâce à sa récente rénovation et surtout se balader tout autour du magnifique lac l’entourant (à une vingtaine de kilomètres de Vilnius).

Le château de Trakai
Le lac entourant le château de Trakai

– Se détendre grâce à la vapeur d’un sauna noir www.atostogoskaime.lt (maisons d’hôtes équipées)  www.pirtis.lt (sauna).

Où prendre le thé après quelques pas dans la neige?

Au salon de thé- restaurant Pilies Kepyklele. Les pâtisseries y sont délicieuses et ravissent les étudiants et professeurs des facultés environnantes dans un décor tout en bois. Si vous préférez opter pour  un voyage dans le temps, le Neringa  est un restaurant/salon de thé qui fut très populaire auprès des dirigeants soviétiques. Formica, service spartiate, néons jaunâtres, velours turquoise, concerts de standards russes. Rien n’aurait apparemment changé.

Salon de thé-restaurant Pilies Kepyklele
Salon de thé-restaurant Pilies Kepyklele

Où goûter des spécialités lituaniennes? 

A Vilnius:  à la Provence, où est servie une cuisine aux influences françaises et locales mais surtout considérée comme l’une des plus innovantes et intéressantes de la capitale. Pour une cuisine plus typique, notre restaurant préféré s’appelle Gabi et se trouve dans une perpendiculaire de Pilies gatve, en plein centre. Goûtez au chou farci et encore mieux aux koldunai (raviolis locaux farcis à la viande ou aux champignons à la crème fraîche et saupoudrés d’aneth). Zemaiciai offre des menus plus rustiques. Ce restaurant institution où l’on mange dans des caves d’un ancien monastère du 16ème siècle est très populaire auprès des visiteurs des pays voisins. Ambiance à la bonne franquette.

Koldunai à la crème fraîche et à l’aneth chez Gabi

A Trakai: ne ratez pas Apvalus Stalo Klubas, un restaurant cossu, romantico-désuet à la vue cinématographique sur le château. Une partie de l’établissement sert des pizzas, l’autre des spécialités locales raffinées (parmi les plus côtées du pays) incluant notamment les kibinai, spécialité karaïte (chausson farci de viande) et des animelles d’agneau à la kacha (blé concassé) aux aubergines.

Délicieux canard au blé et purée de potimarron à l’Apvalus Stalo Klubas à Trakai
Kibinai (raviolis farcis à la viande et aux champignons) à l’Apvalus Stalo Klubas à Trakai

Où faire ses emplettes?

Sarka signifie « Pie » en lithuanien, c’est aussi une boutique au charme fou proposant des vêtements et des objets vintage sacrément bien sélectionnés  par une mère et sa fille (verres en cristal à 3 €, manteaux en renard 60 €, robes à 7€ etc.). Akuku est une boutique pour enfants. Belle sélection de vêtements, jouets et articles de maison fabriqués dans les alentours avec beaucoup de goût.

La vitrine de Sarka
Sarka vintage

Le très britannique Marks and Spencer sur la magistrale Gedimio Prospekt paraît totalement anachronique. Et pourtant, le fondateur de cette chaîne de grands magasins était lituanien et a émigré en Grande-Bretagne pour y faire fortune. La succursale de Vilnius est donc une sorte d’hommage. La librairie du Centre Culturel Français vend quelques livres sur la Lituanie et quelques œuvres littéraires lituaniennes traduits en français.

Où dormir?

Dans le centre, deux hôtels plein de charme: l’hôtel Narutis (hôtel ouvert depuis 1581 sur Pilies gatve, la rue principale de la vieille –ville),  et le Grotthus hôtel (un des boutiques-hôtels les plus recherchés). Pour des budgets plus serrés l’hôtel Rinno emporte tous les suffrages de Tripadvisor pour son service de qualité (à juste titre) et son emplacement près du centre.

  • Adresses:
  • Filharmonija Ausros vartu 5, Vilnius  www.filharmonija.lt/en
  • Hôtel Grotthuss Ligoninės str. 7, Vilnius – Tel:+3705 2660322  http://www.grotthusshotel.com/index.php?page=home
  • Hôtel Narutis Pilies St. 24, Vilnius – Tel:+ 3705 212284   http://www.narutis.com/
  • Hôtel Rinno Vingriu str. 25, Vilnius – Tel:+3705 2622828 www.rinno.lt
  • Pilies Kepyklele, Pilies 8, Vilnius – Tel: + 3705 2612552
  • Neringa, Gedimino Prospekt. 23, Vilnius – Tel: +370 5  261 4058
  • la Provence Vokieciu 22, Vilnius – Tel: +370 5 262 0257
  • Gabi Sv. Mykolo 6, Vilnius – Tel: +370 5  6432123
  • Zemaiciai Vokieciu 24, Vilnius – Tel: +370 5 2616573
  • Apvalus Stalo Klubas Karaimu 53a, Trakai – Tel: +370 5 5595
  • Sarka Sv. Mykolo 4, Vilnius – Tel:+3706 8720163 http://sarkashop.lt
  • Akuku Skapo  3 -1, Vilnius – Tel:+370 61514030 http://www.akuku.lt 
  • Librairie du Centre Culturel Français Didzioji 1, Vilnius – Tel:+ 370 2312984 www.ccf.lt
  • Marks and Spencer Gedimino Prospekt. 20/1, Vilnius –Tel: +370 5 266 00 88 http://www.marks-and-spencer.lt

Pâtisserie Jean Millet (Paris) – sûrement les meilleures viennoiseries rive gauche

Un truculent croissant aux amandes parfumé au rhum

Les coordonnées de la Pâtisserie Jean Millet ont été extirpées du carnet d’adresses d’un Parisien  gourmet et averti gardant  ses lieux fétiches rien que pour lui. Une fois subtilisées, nous nous sommes dépêchés d’aller  déguster sur place celles qu’il considère être les  meilleures viennoiseries de la rive gauche.

De l’extérieur, la Pâtisserie- Salon de thé- Traiteur Jean Millet  a des airs on ne peut plus classiques. L’ambiance y est un brin désuète avec ses murs oranges, ses tables en formica et ses grand-mères du quartier qui viennent papoter entre elles à l’heure du thé.

Et pourtant sous le palais, tout se confirme: les croissants,  pains au chocolat et galette des rois sont succulents. Leur dénominateur commun? Ils sont tous confectionnés avec une pâte feuilletée souvent citée en référence qui est parfaite, croustillante (cuisson impeccable), embaumant le beurre frais généreusement dosé. Avec quelques rasades de thé (un lapsang-souchong par exemple), vous atteignez normalement le paradis. Amateurs de sucré et de beurre, ceci pourrait bien être le début de votre perte!

Les pâtisseries en vitrine font envie: les éclairs sont frais, les milles-feuille parfaitement réalisés, les Saint-Honoré si appétissants. On comprend mieux pourquoi certains grands chefs viennent se fournir ici depuis l’ouverture des lieux en 1963. Les nombreuses spécialités salées (croustades, pâtés lyonnais etc.) sont – d’après les clients qui passaient ce jour là – à la hauteur du reste.

Conclusion: c’est franchement délicieux. Tellement  bon que la subtilisation et la divulgation du lieu sont en l’espèce totalement justifiées. Espérons que le Parisien cité précédemment pardonnera; avec quelques croissants cela ne devrait pas être compliqué. (Merci D.).

  • Adresse:
  • Pâtisserie/Salon de thé/ Traiteur Jean Millet 103 rue Saint-Dominique 75007 Paris Tél. : 01 45 51 49 80
  • Horaires: Mardi – Samedi : de 08:30 à 20:00  et Dimanche : de 08:00 à 17:00

La Chocolaterie de Jacques Génin (Paris)… Quelques carrés de félicité dans le Haut Marais /// Jacques Génin Chocolaterie (Paris) few grams of chocolate bliss in the Haut Marais…

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Jacques Génin est une référence en matière de chocolat et de pâtisserie. Avant de se lancer dans sa propre aventure, il fut tour à tour un chef doublement étoilé, l’ancien pâtissier à la Maison du Chocolat et le fournisseur en chocolats et confiseries des plus grands palaces. Afin de révéler son travail au grand public, il a ouvert dans le cœur du Haut Marais une spacieuse chocolaterie aux murs en pierre apparente, mi- boutique de chocolats et pâtisseries, mi-salon de thé. Nous y sommes allés à plusieurs reprises et à plusieurs saisons pour y gôuter les pâtisseries, les caramels et bien évidemment les chocolats.

Pour tester la maestria du chef, j’ai commencé par une mise en difficulté: la patisserie la plus anodine, banale et simple requérant pourtant de l’inventivité et de la fraîcheur et avec laquelle  il est impossible d’improviser, le flan. Or celui de Génin, aussi innocent qu’il y paraît, regorge de grains de vanille puissants en arôme qui ne prennent  pourtant pas le dessus sur la fraîcheur de la crème et des œufs. La suite n’est que finesse et force du même acabit, l’éclair au chocolat peu sucré, révèle un cacao d’une belle longueur détrônant ses concurrents en une bouchée, le Paris-Brest à la pâte à chou si réussie est un nuage de bonheur. Quant aux chocolats, qu’ils soient parfumés aux plantes, aux épices ou qu’ils soient de précieux crus bruts, chaque quadrilatère vous parcourt mentalement. Vraiment.

Chez Génin, on pousse la perfection jusqu’à vous servir des préparations exécutées quasiment en temps réel, comme ce prodigieux mille-feuilles au chocolat à la préparation minute qui descend littéralement du ciel (aka le laboratoire du premier étage) pour fondre dans votre palais.

Idéal le dimanche en fin d’après-midi (c’est ouvert) et particulièrement les jours de morosité hivernale pour aller chercher sa dose de perfection, son carré de félicité, son inoffensif shoot de douceur, car oui parfois nous vivons dans un monde de brutes.

  •  Adresse:
  • La Chocolaterie de Jacques Génin 133, rue de Turenne – 75003 Paris, Tél. : 01 45 77 29 01
English version:

Jacques Génin is a chocolate and a patisserie expert. Before launching his own company, he used to be the official pastry chef at the very famous Maison du Chocolat and the chocolate supplier of the biggest palaces all around the world.  In the heart of the Haut Marais, he decided to open his own tea salon/shop to share with a larger audience his work. We have been there several times to taste the fresh pastry, the caramels and of course the chocolates. The very freshness and the high quality of the products have been steadily guaranteed.

Try the very traditional « éclair au chocolat » (one of the best of the city) not too sweet with a strong chocolate full of flavour or the Paris-Brest made up of a light pâte à choux (doe) and a delicate praline flavoured cream.  As Génin is a perfectionist, some pastries are prepared just for you on real time, such as the amazing chocolate mille-feuille (made up of layers of puff pastry, chocolate custard and whipped cream), which seems to come straight from heaven (actually the lab-kitchen on the second floor) to melt in your mouth. The best is yet to come: the chocolates. Whether flavoured or not, each piece gives you a shiver down the spine followed by a certain satisfaction.  The place is perfect whenever you are a bit down to cheer you up with some comforting, sweet grams of perfection.