Restaurant VAU : de la gastronomie inventive au coeur de Berlin

La satisfaction que l’on obtient lorsque l’on arrive à joindre de manière inattendue l’extrême utile au très agréable, est infinie.

Lors d’un business-trip berlinois, nos interlocuteurs locaux ont eu l’excellente idée de nous convier  entre deux réunions ardues au restaurant VAU au coeur de Mitte, et dont j’ignorais totalement l’existence auparavant. Le cadre ultra classique et le staff sobre annonçaient une cuisine sage, sans grande fantaisie, si bien que je n’avais aucune attente particulière.

Que nenni… Nous avons été surpris par une grande créativité dans l’art de dresser une assiette et de composer avec des produits locaux de saison (provenant de préférence des environs de Berlin): en entrée carpaccio de poulpe si justement fondant et méta graphique,  parsemé de Saint Jacques fraîches et de fenouil croquant suivi de très près par une dorade safranée à la peau croustillante agrémentée de blettes rouges et d’une sauce  à la moutarde sucrée de Bavière à la violette indécemment délicieuse. Pour clôturer ce déjeuner express, on nous servit un café gourmand trop rapidement englouti composé de petits gâteaux aux noisettes fraîches (celles du début de l’automne).

Quelques minutes plus tard nous étions déjà de retour en salle de réunion, alors que mon esprit dissipé n’était plus que prédisposé à poursuivre la découverte de cette nouvelle cuisine à l’Allemande surprenante et créative. Et jamais je n’aurais pu imaginer un jour m’incliner en négociation avec une si grande satisfaction provoquée par de  la haute cuisine Teutonne…

(le VAU est accessoirement étoilée au Michelin et à juste titre décorée d’un 17/20 au Gault Millau). Vielen Dank!

Restaurant VAU
Jägerstraße 54/55
10117 Berlin
Telefon 030 – 20 29 73 0
Telefax 030 – 20 29 73 11

restaurant@vau-berlin.de


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Restaurant Japonais Kunitoraya II (Paris) – des Udons et bien plus encore /// Japanese Udon noodles and so much more

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Kunitoraya I c’est une cantine  très prisée près d’Opéra,  qui ne désemplit jamais, servant des grands bols de Udon (nouilles de blé) et des plats familiaux comme au Japon dans un décor plus que sommaire et une ambiance au coude à coude.

Kunitoraya II a ouvert il y a quelques mois et on pouvait s’attendre à un bis idem, or cette nouvelle version est tout sauf repetita: cadre aéré, blanc mi-bistrotier mi new-yorkais, clientèle parfois (re)connue (du moins qui se reconnaît), staff aux petits soins, plats soignés, prix plus élevés.

Comme au numéro 1, les Udon all dente au bouillon impeccable ont toujours la vedette sur la carte du midi, accompagnées d’autres plats uniques considérés là-bas comme de la fast food de gargotte de quartier (tel est le cas du gyudon, porc sur un grand bol de riz ou du tonkatsu, le porc pané).

Le soir, c’est un autre scénario qui se trame,  le niveau monte sensiblement avec une carte inventive et changeante quotidiennement: tapas à base d’impondérables culinaires nippons twistés par des zestes de cuisine française ou vice versa (huîtres au caviar et au saké, bulots aux poireaux au yuzu, salade au tofu, haricots fins et sésame etc.) petits plats traditionnels japonais à la tenue parfaite (croustillante et légère tempura). C’est fort délicat, tout comme la fraîche sélection des vins au verre (pinot, chardonnay, un honnête Chassagne Montrachet, qui fut par ailleurs notre dessert).

Huîtres au caviar - Oysters & Caviar
Thon Tataki (mi cuit-mi cru) - Tataki tuna (raw-cooked)
pour patienter tapas poisson et sésame... -fish &sesame appetizers

Attention, la carte des Udon (bien moins dispendieuse) n’est pas spontanément proposée le soir, demandez là car les Udon y sont servis en permanence. Menus: de 18 à 37 Euros (midi) ; 70 Euros (soir). A la carte : 50 Euros

  •  Adresses: 
  • Kunitoraya I,   5, rue Saint-Anne – 75001 Paris, Tel. 01 47 03 33 65
  • Kunitoraya II,   5, rue Villedo – 75001 Paris, Tel. 01 47 03 07 74
  • http://www.kunitoraya.com/

English version:

While Kunitoraya I is a small, packed restaurant nearby Opera serving traditional Japanese fast food and home-made cuisine, Kunitoraya II (which opened few months ago) is an inventive table proposing Udon noodles and simple dishes for lunch and amazing « haute cuisine » French/Japanese tapas in the evening (oyster with caviar and sake, whelks with yuzu citrus, tofu salade with fresh beans and sesame etc.). Traditional Japanese dishes are also served including a perfect, light and crusty tempura. Good wine selection (try the pinot, the chardonnay and even better the Chassagne Montrachet).

The evening menu does not include the Udon (traditional noodle soup), ask for the special Udon menu which is not spontaneously given.

Menus: from 18 to 37 Euros (lunch) ; 70 Euros (evening). A la carte : 50 Euros


Restaurant Chatomat – Paris: un talentueux et espiègle duo dans le XXème…

Chatomat, c’est une toute nouvelle adresse qui attire les gastronomes comme un aimant depuis la rentrée.

Il faut dire que le jeune duo se cachant derrière ce restaurant au nom énigmatique, composé d’Alice et de Victor dans le désordre anciens de chez Rino, Passard, Noma, Ledoyen,  est sur le papier plus que prometteur… Alors qu’en est il?

Réponse en quelques plats piochés sur une carte annonçant une cuisine généreuse à la fois  dans son questionnement et la qualité de ses ingrédients. On entame par  un intéressant chaud-froid de calamars tendrissimes accompagnés d’haricots cocos de Paimpol et d’un sorbet de poivron rouge provoquant des frissons d’enthousiasme. On enchaîne avec  une volaille rôtie en croûte délicatement parfumée à l’estragon et  agrémentée de petits légumes frais d’été croquants, avant de terminer par un pavé fondant de gorgonzola puis une douce glace à la pistache courtoisement accompagnée de figues acidulées.

Conclusion: bien qu’il soit parfois nécessaire de se méfier des « on dit » et des critiques dithyrambiques consécutives à une fraîche ouverture, nous avons été conquis par tant de spontanéité faisant la part belle à l’imagination. Un conseil, c’est donc maintenant qu’il faut y aller, avant que cette jeune et minuscule adresse soit prise d’assaut…

Et au fait, pourquoi « Chatomat »? Il s’agit d’un espiègle et impertinent écho au »Chateaubriand »…(comprend qui peut).

Réservation conseillée. Le soir uniquement entre 35 et 50 Euros par personne. Ouverture prochaine pour le déjeuner.

  • Adresse: Chatomat,  6 rue Victor Letalle – 75020 Paris, Tel. 01 47 97 25 77

Chez Rino Restaurant (Paris) – intrépides assiettes /// Chez Rino Restaurant (Paris) – daring dishes

Cabillaud au chou tendre, petits légumes

[— scroll down for an English version — ]

Giovanni Passerini est l’intrépide chef de chez Rino.

Il a fait ses classes  à l’Arpège, au Chateaubriand et à la Gazzetta où il fut le second de cuisine du chef suédois Petter Nilsson. Dans l’assiette ces influences se retrouvent par petites touches: le privilège des légumes simplement préparés pour libérer tous leurs arômes, la tarte aux pommes  et caramel léger (doit on s’en remettre au hasard ?) rappellent Alain Passard. L’esprit bistro ultra sophistiqué, les associations audacieuses qui fonctionnent, les intitulés et le cadre minimaliste semblent venir de la Gazzetta, enfin la fausse nonchalance  de surface nous fait penser au Chateaubriand.

Chez Rino la cuisine est emprise de soleil et d’ingrédients travaillés avec la simplicité toute sophistiquée des meilleures tables italiennes ; comme celle dont il reprit les rênes, l’Uno Ebino à Rome et pour laquelle il décrochât deux fourchettes au Gambero Rosso (l’alter ego local du Michelin).  Ainsi, parfois, au menu s’y glissent çà et là des spécialités ultramontaines telles que les fondantes ravioles de maquereau, les gnocchis, le risotto d’orge aux oignons des Cévennes.

Ravioles de maquereau, salicorne et câpres fraîches
Tarte au chocolat noir, fruits rouges frais et sorbet de pêches de vignes

Agréable mais cela n’est pas tout. Car Giovanni Passerini peut aller beaucoup  plus loin. Il se débarrasse alors allègrement de ses origines et mentors pour user d’une impétuosité créative bien à lui et taper là où ça fait du bien.Quand de la microcuisine écarlate ressort des plats tels que le cabillaud au chou tendre et nouveau ou l’agneau rôti à basse température à la cuisson impeccable … ça va vite et opère parfaitement. On se dit qu’il n’est question que (de peu) de temps avant qu’il deviennent un très grand. En attendant on y retourne savourer  allègrement cette belle ténacité et cette franche créativité dans l’assiette.

Merci à M. pour cette adresse et notre dernière visite.

  • Adresse: 
  • Chez Rino 46 rue Trousseau – 75011 Paris, Tel 01 48 06 95 85 (réserver). Environ 25 euros le menu du midi, 40-50 euros celui du soir.
English version:

Giovanni Passerini is the intrepid chef of « chez Rino ». After trainings at l’Arpège, le Chateaubriand and la Gazzetta where he assisted the Swedish chef Peter Nilsson, he opened his own restaurant in the heart of the 11ème arrondissement. His former experiences, as his Italian roots (delightful ravioli stuffed with mackerel and salicorn, barley risotto with onions from Cévennes) have of course  influenced his cuisine. Simply prepared vegetables to bring out the flavours or the apple pie with the light caramel sauce remind us of Alain Passard. The sophisticated bistro spirit, the incongruous pairings, the minimalist menu seem to come from la Gazzetta, whereas the falsely casualness and the progressive approach may be typical of the Chateaubriand.

And yet, Giovanni Passerini can easily go beyond his former mentors and his roots to make daring, creative dishes of his own such as the fresh cod with tender cabbage leaves or the roasted lamb perfectly cooked, slowly at a very low temperature. It is full of flavour, well-balanced and it works right away perfectly.  It is just a question of time before he becomes a star chef, so our advice is to go there in the meantime to appreciate such a constant creativity and directness in the plate. Thanks to M. for the last visit.

Book in advance. Approx. 25 euros  for the lunch menu, 40-50 euros for the evening menu.

L’Arpège Paris – le règne végétal d’Alain Passard

Salade de betterave et de navet

Un déjeuner d’été dans une ville désertée et silencieuse. Une chance d’être transportée dans l’univers de l’Arpège, le restaurant d’Alain Passard triplement étoilé depuis plus de quinze ans, mondialement connu pour ses créations principalement végétales (le chef ayant renoncé à jamais à cuisiner la viande rouge).

Lors de ce repas composé de dix sept plats (menu changeant quotidiennement), les couleurs chatoyantes des précieux légumes cultivés sans produits chimiques dans ses  potagers ont défilé sous nos yeux ébaubis, car le chef a l’air d’esquisser pour passion l’art de la composition visuelle, chaque assiette étant une peinture miniature. Mais pas seulement. Passard recherche, va toujours plus loin dans ses expérimentations, usant une parfaite technicité (maîtrise soufflante de la cuisson et plus particulièrement de la rôtisserie), il travaille ses légumes dans toutes les directions possibles, testant dans ses potagers- laboratoires de nouvelles  variétés, leur donnant le faste qu’ils n’ont jamais eu, souvent même avec humour et facétie (comment transformer des navets, carottes et une simple semoule en un plat ultra facetté et sophistiqué? réponse: légumes des jardins en robe des champs multicolore Arlequin).

Gaspacho de tomates fraîches, glace à la crème fraîche et moutarde fine
Oeuf à la coque chaud-froid, vinaigre de xérès et sirop d'érable
Navets glacés au poivre de Sichuan
Fines ravioles fleuries aux herbes, légumes et consommé ambré de tomate pimentée

Le repas fut assez inégal, alternant le magistral (sublimes ravioles fleuries aux herbes et légumes, homard et poule à la cuisson si rarement juste, étonnante tarte aux pommes bouton de rose où chaque bouchée est unique car confectionnée avec une pomme différente) et le tout simple un peu décevant (partiellement justifié car comme « les jardins furent généreux ce matin », dixit le chef lui-même, des plats improvisés et assez élémentaires en sus nous ont été  servis).

Légumes des jardins en robe des champs multicolore Arlequin, semoule à l'huile d'argan
Ecailles ou plumes…nous avons eu les deux… ici aiguillettes de homard des îles Chausey à la laitue mi-cuite tendre et croquante
Ecailles ou plumes…nous avons eu les deux… ici la poule cuite en son foin au thé matcha et petites tomates confites
Douceur sucrée des potagers: mille feuille aérien et croustillant à l'angélique et aux myrtilles fraîchement cueillies
Tarte aux pommes bouton de rose dont la recette serait brevetée...

Un Condrieu pimpant et fruité (« Le Riollement » 2007) servi par l’élégant et communicatif sommelier Gaylord Robert, peu de gens en salle, beaucoup de générosité, des jardins magnanimes, tout le temps du monde.

Moment très plaisant jusqu’à ce que la douloureuse arrive. Tout ce luxe a un prix,  d’ailleurs l’un des plus élevé de la gastronomie française ce qui fait souvent grincer des dents certains hôtes et critiques de bouche, car finalement il ne serait question que de légumes et pas de caviar. L’addition fait l’effet d’un coup de schlag, alors qu’on est encore tout attendri par les mets et anesthésié des contingences du monde. Mis à part ce réveil violent, rien n’est regret, bien au contraire.  A vous de juger en somme si cela en « vaut » la peine…

Deux trésors culinaires à Vienne : Steiereck et Meierei

Salade de salmonidées, prunes, betteraves, herbes, poivre de Sichuan au Restaurant Meierei

Nous continuons à délivrer nos belles adresses glanées à Vienne.

Dans le cœur vert du Stadtpark à Vienne, au calme aux bords du confluant du même nom et sous les arbres se cachent deux trésors culinaires appartenant aux mêmes propriétaires: le Steiereck et la Meierei.

Deux étoiles Michelin récompensent le restaurant Steiereck (« le coin de Styrie ») considéré comme l’un des meilleurs restaurants d’Autriche.  La force de la cuisine de son jeune chef,  Heinz Reitbauer, réside dans son imagination sans bornes, dans ses associations surprenantes et si sophistiquées faites d’ingrédients que l’on aurait pu ramener après une balade dans les bois de la région et qui peuvent paraître de prime abord confondants de simplicité pour un parisien blasé : Salmonidée de Styrie à la cire d’abeille, pollen, betterave et crème fraîche,  entrée de betterave argileuse aux fines pleurotes et radis, salade de maïs sucré aux aubergines, chanvre avec une pointe de douce mauvaise herbe comestible portant le doux nom de mouron des oiseaux, poireaux grillés aux girolles accompagnés de prunes fraîches et d’amarante, agneau aux pâtissons, à la citrouille et aux noix de pécan, pigeonneau rôti au persil à la farce d’amarante, de millet et sésame.

Le menu ressemble à un vieux grimoire de conte de fées et s’accompagne de vins Autrichiens délicieux et si injustement méconnus. Sous le palais défilent tous les paysages de cette nature généreuse et continentale. On gambade au cœur des champs, des vergers, dans les sous-bois près des rivières d’eau claire et en permanence dans les vignes ensoleillées. Et même si on n’y a jamais foulé le sol, grâce à ce « coin de Styrie », on a l’impression de connaître un peu mieux cette contrée, ses climats, sa végétation. Poétique, délicieux, transportant et très exigeant, très à la hauteur de ses étoiles.

Le restaurant Meierei

La petite sœur du Steiereck est le restaurant « Meierei » sur le même site. Le format est génial et moins formel: restaurant/salon de thé/bar à vins/cave à fromages offrant une belle carte variée de spécialités viennoises,  de plats composés par la patte Heinz Reitbauer (donc forcément créatifs), de verres de vins accompagnés de plus de 120 sortes de fromages différents issus des producteurs de la région et d’ailleurs, de desserts tourbillonesques dont un Strudel frais sortant tous les jours du four vers 13h (joie indescriptible rien qu’à sa vue).

On mange selon ses envies, à l’heure que l’on veut (petit déjeuner, déjeuner, pause Sachertorte et chocolat viennois, dîner…) et on se régale dans tous les cas. Les prix sont très raisonnables et le staff si aimable  et souriant qu’il serait terriblement dommage de se priver. Une adresse en or, épatante  (réserver de préférence).

Un grand merci à P. et à F.

Incroyable plateau de fromages au restaurant Meierei


Loisium – Un spa au coeur des vignes Autrichiennes

Ecrire un post sur le Loisium par un jour de pluie grise et parisienne pourrait être considéré comme un acte de masochisme pur, prenons plutôt cela comme un désir d’évasion radicale.

Le Loisium est un hôtel/spa/restaurant/vinothèque ultramoderne dans les vignes à une heure de Vienne dans le Wachau en Basse Autriche, vallée émeraude et fertile longeant le Danube repaire des oenophiles, des amateurs de liqueurs et de gastronomie locale.

Le concept: barboter dans la piscine en posant son transat directement aux pieds des raisins, se faire prodiguer un soin (avec des produits Aveda) après une dégustation des vins blancs du cru dans la vinothèque, découvrir les spécialités locales (restaurant très honorable), le tout en ne bougeant quasiment pas.  Le rêve. Merci encore à P. pour ce repos réparateur, cette profusion de farniente, cette si douce bacchanale…