Restaurant Kokin Aoyagi à Naruto (Japon) – la perfection entre ciel et mer

« Ma cuisine est  simple, bonne et belle » Hirohisa Koyama 

L’assortiment d’entrées

 Il y a quelques semaines, un reportage d’Arte sur la cuisine japonaise mettait en lumière les talents d’Hirohisa Koyama, un des chef les plus réputés et médiatisés de l’archipel (trois étoiles Michelin au compteur). 

Le Kokin Aoyagi (« le saule pleureur verdoyant ») est l’un de ses établissements, situé près de Tokushima, face au détroit de Naruto, là ou l’on trouverait d’après le chef les meilleures daurades du monde et ce grâce aux plus forts courants marins de la planète. Nous en avons donc profité sur place pour déguster un menu d’été autour de l’emblématique poisson.

Dès l’entrée, nous sommes émerveillés par des petits plats ressemblant à des paysages miniatures à la composition si raffinée que l’on hésite à les défaire: congre roulé dans du salsifi, pieuvre marinée, daurade en sashimi assaisonnée, courge froide farcie et arrête centrale de congre croquante juste frite. La suite, est mémorable en bouche, modeste en intitulé: sashimis de daurade et thon servis avec un étonnant wasabi de Shizuoka râpé minute. La chair de la daurade en sashimi est presque translucide, ses arômes sont à la fois puissants et délicats. 

Assortiment de sashimis de daurade (détail)
Daurade ultra fraîche

Les ingrédients sont si frais et leurs préparations si diaboliquement précises que chacun d’entre eux atteint le juste milieu entre ses extrêmes: la daurade crue est à la fois ferme et fondante, le riz ferme et généreux, le wasabi crémeux et piquant…Les saveurs se marient harmonieusement les unes aux autres sans qu’aucune prenne le dessus… La perfection est ainsi atteinte. A chaque bouchée, on imagine que derrière cette apparente simplicité se cache une maestria rare et exigeante des techniques de la cuisine traditionnelle japonaise (impitoyable sélection des matières premières, virtuosité dans la découpe des poissons, cuissons séparées des ingrédients parfaitement exécutées).

La cuisine d’Hirohisa Koyama n’est pas que « simple, belle et bonne ». Elle est parfaite tant dans sa beauté,  que dans son exécution, son harmonie. Elle et une expérience unique pour les sens, indélébile dans la mémoire. Désormais face à une daurade, il sera difficile de s’empêcher à repenser à ces instants simplement parfaits.

Le riz servi à l’ancienne
Publicités

Vilnius (Lituanie) – Carnet d’adresses, guide de voyage

Vilnius est la plus terrienne des capitales baltes. Verdoyante, entourée de rivières, elle ne connaît pas la mer.

Héritière de multiples  influences et d’époques  qui se superposent sur les façades de ses bâtiments (un peu d’Europe de l’Ouest, un brin de Scandinavie, un peu de Russie, du baroque, du Moyen Âge, de l’Union Soviétique, un zeste de Pologne et d’autres choses encore), elle peut être familière tout en restant si singulière.

La porte de l’Aurore

L’hiver y est particulièrement magique et calme.  Dans les ruelles moyenâgeuses de la vieille ville l’air est emprunt de givre, les pas crissent sous la neige et de doux murmures en énigmatique lituanien bercent le voyageur (il s’agit de la langue vivante la plus proche du sanskrit). Les rues embaument une envoûtante odeur sucrée de conifères consumés lentement dans les feux de cheminée. Lorsque les lourdes portes des églises s’ouvrent, ces effluves viennent s’entremêler aux volutes des opulents encens s’échappant des édifices.

Quelques pas dans ses rues suffisent pour être plongé dans la quiétude et la contemplation. Lointaine et si proche, calme et mystérieuse, Vilnius est une ville à découvrir.

Nous y avons sélectionné quelques adresses triées  sur le volet.

Que faire? Que voir en dehors des sentiers battus?

– aller sur le haut de la tour de Gédimias –le seigneur fondateur de la Ville au XIVème siècle  ou sur la colline des Trois Croix, la plus haute de Vilnius (Triju kryziu kalnas) pour admirer deux panoramas de la ville sur 360 degrés.

Les trois croix
La tour de Gédimias

– pousser les portes des nombreuses églises catholiques et orthodoxes qui renferment des trésors (notamment Saint Pierre et Paul, Saint Anne et Saint François des Bernardins).

– assister à un concert de musique classique au Filharmonija pour le prix d’une séance de cinéma (programmation de haute volée, parmi les plus réputées dans les pays baltes www.filharmonija.lt/en).

– Flâner dans le quartier alternatif d’Uzupis, ancien faubourg déclaré république autonome dont l’indépendance est fêtée le 1er avril.

– Découvrir le château de Trakai flambant neuf grâce à sa récente rénovation et surtout se balader tout autour du magnifique lac l’entourant (à une vingtaine de kilomètres de Vilnius).

Le château de Trakai
Le lac entourant le château de Trakai

– Se détendre grâce à la vapeur d’un sauna noir www.atostogoskaime.lt (maisons d’hôtes équipées)  www.pirtis.lt (sauna).

Où prendre le thé après quelques pas dans la neige?

Au salon de thé- restaurant Pilies Kepyklele. Les pâtisseries y sont délicieuses et ravissent les étudiants et professeurs des facultés environnantes dans un décor tout en bois. Si vous préférez opter pour  un voyage dans le temps, le Neringa  est un restaurant/salon de thé qui fut très populaire auprès des dirigeants soviétiques. Formica, service spartiate, néons jaunâtres, velours turquoise, concerts de standards russes. Rien n’aurait apparemment changé.

Salon de thé-restaurant Pilies Kepyklele
Salon de thé-restaurant Pilies Kepyklele

Où goûter des spécialités lituaniennes? 

A Vilnius:  à la Provence, où est servie une cuisine aux influences françaises et locales mais surtout considérée comme l’une des plus innovantes et intéressantes de la capitale. Pour une cuisine plus typique, notre restaurant préféré s’appelle Gabi et se trouve dans une perpendiculaire de Pilies gatve, en plein centre. Goûtez au chou farci et encore mieux aux koldunai (raviolis locaux farcis à la viande ou aux champignons à la crème fraîche et saupoudrés d’aneth). Zemaiciai offre des menus plus rustiques. Ce restaurant institution où l’on mange dans des caves d’un ancien monastère du 16ème siècle est très populaire auprès des visiteurs des pays voisins. Ambiance à la bonne franquette.

Koldunai à la crème fraîche et à l’aneth chez Gabi

A Trakai: ne ratez pas Apvalus Stalo Klubas, un restaurant cossu, romantico-désuet à la vue cinématographique sur le château. Une partie de l’établissement sert des pizzas, l’autre des spécialités locales raffinées (parmi les plus côtées du pays) incluant notamment les kibinai, spécialité karaïte (chausson farci de viande) et des animelles d’agneau à la kacha (blé concassé) aux aubergines.

Délicieux canard au blé et purée de potimarron à l’Apvalus Stalo Klubas à Trakai
Kibinai (raviolis farcis à la viande et aux champignons) à l’Apvalus Stalo Klubas à Trakai

Où faire ses emplettes?

Sarka signifie « Pie » en lithuanien, c’est aussi une boutique au charme fou proposant des vêtements et des objets vintage sacrément bien sélectionnés  par une mère et sa fille (verres en cristal à 3 €, manteaux en renard 60 €, robes à 7€ etc.). Akuku est une boutique pour enfants. Belle sélection de vêtements, jouets et articles de maison fabriqués dans les alentours avec beaucoup de goût.

La vitrine de Sarka
Sarka vintage

Le très britannique Marks and Spencer sur la magistrale Gedimio Prospekt paraît totalement anachronique. Et pourtant, le fondateur de cette chaîne de grands magasins était lituanien et a émigré en Grande-Bretagne pour y faire fortune. La succursale de Vilnius est donc une sorte d’hommage. La librairie du Centre Culturel Français vend quelques livres sur la Lituanie et quelques œuvres littéraires lituaniennes traduits en français.

Où dormir?

Dans le centre, deux hôtels plein de charme: l’hôtel Narutis (hôtel ouvert depuis 1581 sur Pilies gatve, la rue principale de la vieille –ville),  et le Grotthus hôtel (un des boutiques-hôtels les plus recherchés). Pour des budgets plus serrés l’hôtel Rinno emporte tous les suffrages de Tripadvisor pour son service de qualité (à juste titre) et son emplacement près du centre.

  • Adresses:
  • Filharmonija Ausros vartu 5, Vilnius  www.filharmonija.lt/en
  • Hôtel Grotthuss Ligoninės str. 7, Vilnius – Tel:+3705 2660322  http://www.grotthusshotel.com/index.php?page=home
  • Hôtel Narutis Pilies St. 24, Vilnius – Tel:+ 3705 212284   http://www.narutis.com/
  • Hôtel Rinno Vingriu str. 25, Vilnius – Tel:+3705 2622828 www.rinno.lt
  • Pilies Kepyklele, Pilies 8, Vilnius – Tel: + 3705 2612552
  • Neringa, Gedimino Prospekt. 23, Vilnius – Tel: +370 5  261 4058
  • la Provence Vokieciu 22, Vilnius – Tel: +370 5 262 0257
  • Gabi Sv. Mykolo 6, Vilnius – Tel: +370 5  6432123
  • Zemaiciai Vokieciu 24, Vilnius – Tel: +370 5 2616573
  • Apvalus Stalo Klubas Karaimu 53a, Trakai – Tel: +370 5 5595
  • Sarka Sv. Mykolo 4, Vilnius – Tel:+3706 8720163 http://sarkashop.lt
  • Akuku Skapo  3 -1, Vilnius – Tel:+370 61514030 http://www.akuku.lt 
  • Librairie du Centre Culturel Français Didzioji 1, Vilnius – Tel:+ 370 2312984 www.ccf.lt
  • Marks and Spencer Gedimino Prospekt. 20/1, Vilnius –Tel: +370 5 266 00 88 http://www.marks-and-spencer.lt

Pâtisserie Jean Millet (Paris) – sûrement les meilleures viennoiseries rive gauche

Un truculent croissant aux amandes parfumé au rhum

Les coordonnées de la Pâtisserie Jean Millet ont été extirpées du carnet d’adresses d’un Parisien  gourmet et averti gardant  ses lieux fétiches rien que pour lui. Une fois subtilisées, nous nous sommes dépêchés d’aller  déguster sur place celles qu’il considère être les  meilleures viennoiseries de la rive gauche.

De l’extérieur, la Pâtisserie- Salon de thé- Traiteur Jean Millet  a des airs on ne peut plus classiques. L’ambiance y est un brin désuète avec ses murs oranges, ses tables en formica et ses grand-mères du quartier qui viennent papoter entre elles à l’heure du thé.

Et pourtant sous le palais, tout se confirme: les croissants,  pains au chocolat et galette des rois sont succulents. Leur dénominateur commun? Ils sont tous confectionnés avec une pâte feuilletée souvent citée en référence qui est parfaite, croustillante (cuisson impeccable), embaumant le beurre frais généreusement dosé. Avec quelques rasades de thé (un lapsang-souchong par exemple), vous atteignez normalement le paradis. Amateurs de sucré et de beurre, ceci pourrait bien être le début de votre perte!

Les pâtisseries en vitrine font envie: les éclairs sont frais, les milles-feuille parfaitement réalisés, les Saint-Honoré si appétissants. On comprend mieux pourquoi certains grands chefs viennent se fournir ici depuis l’ouverture des lieux en 1963. Les nombreuses spécialités salées (croustades, pâtés lyonnais etc.) sont – d’après les clients qui passaient ce jour là – à la hauteur du reste.

Conclusion: c’est franchement délicieux. Tellement  bon que la subtilisation et la divulgation du lieu sont en l’espèce totalement justifiées. Espérons que le Parisien cité précédemment pardonnera; avec quelques croissants cela ne devrait pas être compliqué. (Merci D.).

  • Adresse:
  • Pâtisserie/Salon de thé/ Traiteur Jean Millet 103 rue Saint-Dominique 75007 Paris Tél. : 01 45 51 49 80
  • Horaires: Mardi – Samedi : de 08:30 à 20:00  et Dimanche : de 08:00 à 17:00

Restaurant VAU : de la gastronomie inventive au coeur de Berlin

La satisfaction que l’on obtient lorsque l’on arrive à joindre de manière inattendue l’extrême utile au très agréable, est infinie.

Lors d’un business-trip berlinois, nos interlocuteurs locaux ont eu l’excellente idée de nous convier  entre deux réunions ardues au restaurant VAU au coeur de Mitte, et dont j’ignorais totalement l’existence auparavant. Le cadre ultra classique et le staff sobre annonçaient une cuisine sage, sans grande fantaisie, si bien que je n’avais aucune attente particulière.

Que nenni… Nous avons été surpris par une grande créativité dans l’art de dresser une assiette et de composer avec des produits locaux de saison (provenant de préférence des environs de Berlin): en entrée carpaccio de poulpe si justement fondant et méta graphique,  parsemé de Saint Jacques fraîches et de fenouil croquant suivi de très près par une dorade safranée à la peau croustillante agrémentée de blettes rouges et d’une sauce  à la moutarde sucrée de Bavière à la violette indécemment délicieuse. Pour clôturer ce déjeuner express, on nous servit un café gourmand trop rapidement englouti composé de petits gâteaux aux noisettes fraîches (celles du début de l’automne).

Quelques minutes plus tard nous étions déjà de retour en salle de réunion, alors que mon esprit dissipé n’était plus que prédisposé à poursuivre la découverte de cette nouvelle cuisine à l’Allemande surprenante et créative. Et jamais je n’aurais pu imaginer un jour m’incliner en négociation avec une si grande satisfaction provoquée par de  la haute cuisine Teutonne…

(le VAU est accessoirement étoilée au Michelin et à juste titre décorée d’un 17/20 au Gault Millau). Vielen Dank!

Restaurant VAU
Jägerstraße 54/55
10117 Berlin
Telefon 030 – 20 29 73 0
Telefax 030 – 20 29 73 11

restaurant@vau-berlin.de


Restaurant Chatomat – Paris: un talentueux et espiègle duo dans le XXème…

Chatomat, c’est une toute nouvelle adresse qui attire les gastronomes comme un aimant depuis la rentrée.

Il faut dire que le jeune duo se cachant derrière ce restaurant au nom énigmatique, composé d’Alice et de Victor dans le désordre anciens de chez Rino, Passard, Noma, Ledoyen,  est sur le papier plus que prometteur… Alors qu’en est il?

Réponse en quelques plats piochés sur une carte annonçant une cuisine généreuse à la fois  dans son questionnement et la qualité de ses ingrédients. On entame par  un intéressant chaud-froid de calamars tendrissimes accompagnés d’haricots cocos de Paimpol et d’un sorbet de poivron rouge provoquant des frissons d’enthousiasme. On enchaîne avec  une volaille rôtie en croûte délicatement parfumée à l’estragon et  agrémentée de petits légumes frais d’été croquants, avant de terminer par un pavé fondant de gorgonzola puis une douce glace à la pistache courtoisement accompagnée de figues acidulées.

Conclusion: bien qu’il soit parfois nécessaire de se méfier des « on dit » et des critiques dithyrambiques consécutives à une fraîche ouverture, nous avons été conquis par tant de spontanéité faisant la part belle à l’imagination. Un conseil, c’est donc maintenant qu’il faut y aller, avant que cette jeune et minuscule adresse soit prise d’assaut…

Et au fait, pourquoi « Chatomat »? Il s’agit d’un espiègle et impertinent écho au »Chateaubriand »…(comprend qui peut).

Réservation conseillée. Le soir uniquement entre 35 et 50 Euros par personne. Ouverture prochaine pour le déjeuner.

  • Adresse: Chatomat,  6 rue Victor Letalle – 75020 Paris, Tel. 01 47 97 25 77

Chez Rino Restaurant (Paris) – intrépides assiettes /// Chez Rino Restaurant (Paris) – daring dishes

Cabillaud au chou tendre, petits légumes

[— scroll down for an English version — ]

Giovanni Passerini est l’intrépide chef de chez Rino.

Il a fait ses classes  à l’Arpège, au Chateaubriand et à la Gazzetta où il fut le second de cuisine du chef suédois Petter Nilsson. Dans l’assiette ces influences se retrouvent par petites touches: le privilège des légumes simplement préparés pour libérer tous leurs arômes, la tarte aux pommes  et caramel léger (doit on s’en remettre au hasard ?) rappellent Alain Passard. L’esprit bistro ultra sophistiqué, les associations audacieuses qui fonctionnent, les intitulés et le cadre minimaliste semblent venir de la Gazzetta, enfin la fausse nonchalance  de surface nous fait penser au Chateaubriand.

Chez Rino la cuisine est emprise de soleil et d’ingrédients travaillés avec la simplicité toute sophistiquée des meilleures tables italiennes ; comme celle dont il reprit les rênes, l’Uno Ebino à Rome et pour laquelle il décrochât deux fourchettes au Gambero Rosso (l’alter ego local du Michelin).  Ainsi, parfois, au menu s’y glissent çà et là des spécialités ultramontaines telles que les fondantes ravioles de maquereau, les gnocchis, le risotto d’orge aux oignons des Cévennes.

Ravioles de maquereau, salicorne et câpres fraîches
Tarte au chocolat noir, fruits rouges frais et sorbet de pêches de vignes

Agréable mais cela n’est pas tout. Car Giovanni Passerini peut aller beaucoup  plus loin. Il se débarrasse alors allègrement de ses origines et mentors pour user d’une impétuosité créative bien à lui et taper là où ça fait du bien.Quand de la microcuisine écarlate ressort des plats tels que le cabillaud au chou tendre et nouveau ou l’agneau rôti à basse température à la cuisson impeccable … ça va vite et opère parfaitement. On se dit qu’il n’est question que (de peu) de temps avant qu’il deviennent un très grand. En attendant on y retourne savourer  allègrement cette belle ténacité et cette franche créativité dans l’assiette.

Merci à M. pour cette adresse et notre dernière visite.

  • Adresse: 
  • Chez Rino 46 rue Trousseau – 75011 Paris, Tel 01 48 06 95 85 (réserver). Environ 25 euros le menu du midi, 40-50 euros celui du soir.
English version:

Giovanni Passerini is the intrepid chef of « chez Rino ». After trainings at l’Arpège, le Chateaubriand and la Gazzetta where he assisted the Swedish chef Peter Nilsson, he opened his own restaurant in the heart of the 11ème arrondissement. His former experiences, as his Italian roots (delightful ravioli stuffed with mackerel and salicorn, barley risotto with onions from Cévennes) have of course  influenced his cuisine. Simply prepared vegetables to bring out the flavours or the apple pie with the light caramel sauce remind us of Alain Passard. The sophisticated bistro spirit, the incongruous pairings, the minimalist menu seem to come from la Gazzetta, whereas the falsely casualness and the progressive approach may be typical of the Chateaubriand.

And yet, Giovanni Passerini can easily go beyond his former mentors and his roots to make daring, creative dishes of his own such as the fresh cod with tender cabbage leaves or the roasted lamb perfectly cooked, slowly at a very low temperature. It is full of flavour, well-balanced and it works right away perfectly.  It is just a question of time before he becomes a star chef, so our advice is to go there in the meantime to appreciate such a constant creativity and directness in the plate. Thanks to M. for the last visit.

Book in advance. Approx. 25 euros  for the lunch menu, 40-50 euros for the evening menu.

L’Arpège Paris – le règne végétal d’Alain Passard

Salade de betterave et de navet

Un déjeuner d’été dans une ville désertée et silencieuse. Une chance d’être transportée dans l’univers de l’Arpège, le restaurant d’Alain Passard triplement étoilé depuis plus de quinze ans, mondialement connu pour ses créations principalement végétales (le chef ayant renoncé à jamais à cuisiner la viande rouge).

Lors de ce repas composé de dix sept plats (menu changeant quotidiennement), les couleurs chatoyantes des précieux légumes cultivés sans produits chimiques dans ses  potagers ont défilé sous nos yeux ébaubis, car le chef a l’air d’esquisser pour passion l’art de la composition visuelle, chaque assiette étant une peinture miniature. Mais pas seulement. Passard recherche, va toujours plus loin dans ses expérimentations, usant une parfaite technicité (maîtrise soufflante de la cuisson et plus particulièrement de la rôtisserie), il travaille ses légumes dans toutes les directions possibles, testant dans ses potagers- laboratoires de nouvelles  variétés, leur donnant le faste qu’ils n’ont jamais eu, souvent même avec humour et facétie (comment transformer des navets, carottes et une simple semoule en un plat ultra facetté et sophistiqué? réponse: légumes des jardins en robe des champs multicolore Arlequin).

Gaspacho de tomates fraîches, glace à la crème fraîche et moutarde fine
Oeuf à la coque chaud-froid, vinaigre de xérès et sirop d'érable
Navets glacés au poivre de Sichuan
Fines ravioles fleuries aux herbes, légumes et consommé ambré de tomate pimentée

Le repas fut assez inégal, alternant le magistral (sublimes ravioles fleuries aux herbes et légumes, homard et poule à la cuisson si rarement juste, étonnante tarte aux pommes bouton de rose où chaque bouchée est unique car confectionnée avec une pomme différente) et le tout simple un peu décevant (partiellement justifié car comme « les jardins furent généreux ce matin », dixit le chef lui-même, des plats improvisés et assez élémentaires en sus nous ont été  servis).

Légumes des jardins en robe des champs multicolore Arlequin, semoule à l'huile d'argan
Ecailles ou plumes…nous avons eu les deux… ici aiguillettes de homard des îles Chausey à la laitue mi-cuite tendre et croquante
Ecailles ou plumes…nous avons eu les deux… ici la poule cuite en son foin au thé matcha et petites tomates confites
Douceur sucrée des potagers: mille feuille aérien et croustillant à l'angélique et aux myrtilles fraîchement cueillies
Tarte aux pommes bouton de rose dont la recette serait brevetée...

Un Condrieu pimpant et fruité (« Le Riollement » 2007) servi par l’élégant et communicatif sommelier Gaylord Robert, peu de gens en salle, beaucoup de générosité, des jardins magnanimes, tout le temps du monde.

Moment très plaisant jusqu’à ce que la douloureuse arrive. Tout ce luxe a un prix,  d’ailleurs l’un des plus élevé de la gastronomie française ce qui fait souvent grincer des dents certains hôtes et critiques de bouche, car finalement il ne serait question que de légumes et pas de caviar. L’addition fait l’effet d’un coup de schlag, alors qu’on est encore tout attendri par les mets et anesthésié des contingences du monde. Mis à part ce réveil violent, rien n’est regret, bien au contraire.  A vous de juger en somme si cela en « vaut » la peine…