Nakamura Tokichi – Un ultime Uji Kintoki à Kyoto

La chaleur estivale de Kyoto est harassante, même la beauté de la ville ne peut parfois rien y faire. Pour braver cette fournaise, rien n’égale une spécialité japonaise glacée tellement rafraîchissante, l’Uji Kintoki.

 L’Uji Kintoki est une montagne de glace pilée parfumée de sirop de thé vert et surmontée de an (pâte de haricot rouge) et de glace au matcha. Il est servi en été dans tout le Japon et notamment à deux pas la gare de Kyoto, chez Nakamura Tokichi, un salon de thé traditionnel spécialisé dans le thé vert depuis plus de 150 ans ( thés et pâtisseries sur place et à emporter).

L’Uji Kintoki de Nakamura Tokichi est de taille si monumentale, qu’il semble impossible à terminer d’une traite. Lorsqu’on le déguste, au début, chaque cuillérée réveille et rafraîchit le corps d’un électrochoc glacé. Puis à mi-parcours, le froid anesthésie et réfrigère. Pourtant, il est difficile de s’arreter tant les arômes puissants et naturels du matcha sont exquis, voire addictifs. Lorsque finalement on frissonne un peu trop, il est temps de quitter les lieux et de retourner sous le soleil pour…se réchauffer (si, si!).

Requinquant, désaltérant l’Uji Kintoki est un dessert physique, une petite madeleine ultra glacée, indispensable pour supporter la chaleur de l’été kyotoïte.

  •  Adresse:
  • Nakamura Tokichi Higashishiokoji-cho, Shimogyo-ku (3ème étage du grand magasin Isetan dans la gare centrale) Kyoto, Tel +81 75-342-2303

Guilo Guilo, un excellent restaurant Japonais à Montmartre et à Kyoto

Chef star au Japon (il fallait des mois d’attente pour obtenir une réservation dans son restaurant kyotoïte), l’appel de Paris fut irrésistible pour Eiichi Edakuni. En 2008 au coeur du quartier des Abbesses il ouvre son restaurant baptisé Guilo Guilo qui  lui  valut un grand nombre d’éloges tout comme quelques critiques, lot manifestement commun à ceux qui attirent la lumière. Peu importe pour ce touche-à-tout passionné à la fois de musique, de peinture et de cuisine  (l’autre soir, las de parler mets, des étoiles brillaient dans son regard lorsqu’il évoquait son prochain set en tant que DJ).

Guilo Guilo est un carré noir mat et brillant,  vingt couverts environ sont répartis autour d’un espace de travail central où une brigade  d’une demi douzaine de commis tous originaires du Kansai (région du sud du Japon incluant Kyoto et Osaka) découpe, dépiote, compose les aliments, dresse sous vos yeux ébaubis, tous parfaitement synchrones, concentrés, totalement perfectionnistes.

Préalablement à l’arrivée de chaque plat, les explications introductives frisent le poétique, on est portés par ces audaces culinaires nippones mâtinées de pieds de nez issus de la tradition française: tofu au sésame assorti d’une fleur de bourrache délicatement posée (et comestible), sushi de bar frais recouvert d’une purée insolente de petits pois et de saké, combo de crevette mi-sashimi (si frais que la chair en était bleue, presque transparente) mi grillé et croustillant, calamar tendre à la sauce tartare fraîche, ou alors sushi de foie gras assorti de miso frais…

Tofu au sésame, fleur de bourrache
Assortiment d'entrées dont sashimi de bar

Qualifier sa cuisine de world food pourrait froler l’insulte. Il n’est pas question de monstres hybrides hasardeux, car Eiichi Edakuni maîtrise à la perfection les saveurs et, les recettes ancestrales japonaises tout en leur apportant une touche occidentale par des biais ultra créatifs et respectueux de leur essence nippone. L’entre-deux franco-japonais pourrait être difficilement appréciable pour le novice, mais il est si assumé et abouti que tout est simplement délicieux.

Desserts

Vingt deux couverts, deux services peu pratiques pour les Parisiens (19h et 21h30), un menu unique au gré des saisons qui change chaque mois (45 Euros par personne). Il faut aller au delà de la systématique et se laisser porter par ces fragments de perfection, le chef recherche des équilibres, s’amuse, maîtrise, vous sert tout en composant de la musique dans sa tête…

Réserver impérativement.

  • Adresse:
  • Guilo Guilo
    8 rue Garreau – 75018 Paris Tel 01 42 54 23 92
  •  420-7 Nanba-cho, Nishi-kiyamachi-dori Matsubara-sagaru, Shimogyo-ku – Kyoto Tel (075) 343-7070

Subtils Papiers de Kyoto

 

Que rapporter du Japon d’infiniment beau, traditionnel, léger et introuvable ailleurs ? Du papier washi, et de chez Karacho de préférence.

Le washi est LE papier traditionnel Japonais. Il censé être à la fois  le plus fins et le plus résistants des papiers au Monde. Il est doux, fait d’arbres, de petit bois, de longues fibres entrelacées sur lesquels sont imprimés à la main des motifs colorés ancestraux: symboles  sacrés, impériaux, blasons de samouraï, figures de la cérémonie du thé.

Un washi réussi est le fruit d’un long cheminement technico – esthétique, il est un point d’orgue difficilement atteignable entre plusieurs équilibres. La composition naturelle et singulière du papier ne doit pas éclipser le motif, pure création humaine,  et vice versa. La nature en harmonie avec l’homme. De plus, le motif  doit attraper le regard sans vampiriser le reste de la composition, il doit à la fois se détacher de l’ensemble et s’y fondre. Le dosage entre les blancs et la couleur – combat entre le plein et le vide – est le résultat de sévères compromis, et doit rendre à la composition sa plasticité unique.

Depuis presque quatre siècles, et sur onze générations, la maison Karacho à Kyoto perpétue cette tradition complexe tout en y apportant un nouveau souffle. Leurs washi sont d’une subtilité étonnante: sur quelques centimètres carrés de fibres teintes, nous sommes plongés dans le beau. Tant légers, sensibles, transparents ou présents, forts et masculins, les motifs sont variés. Les washi sont déclinés en pans de papier pour la décoration, en cartes postales, lampions, et autres articles de maison. A chacune de mes visites à Kyoto, je passe à la magnifique boutique de Karasuma, et ne peut résister à repartir les mains vides. Si vous parlez le Japonais, vous pouvez prendre rendez vous dans leur studio, où Monsieur Senda, le 11ème héritier de la maison, vous recevra avec une infinie gentillesse et vous expliquera avec passion les techniques et défis de cet art.

Adresses :

  • Karacho COCON Karasuma shop – 620 Suiginya-Cho, Karasuma-dori Tel : 753 535 885
  • Karacho Shugakuin Studio – Tel 721 4411 (ouvert de 10h30 à 18h tous les jours sauf dimanche et jours fériés, appeler directement).
  • http://www.karacho.co.jp/