Restaurant Kokin Aoyagi à Naruto (Japon) – la perfection entre ciel et mer

« Ma cuisine est  simple, bonne et belle » Hirohisa Koyama 

L’assortiment d’entrées

 Il y a quelques semaines, un reportage d’Arte sur la cuisine japonaise mettait en lumière les talents d’Hirohisa Koyama, un des chef les plus réputés et médiatisés de l’archipel (trois étoiles Michelin au compteur). 

Le Kokin Aoyagi (« le saule pleureur verdoyant ») est l’un de ses établissements, situé près de Tokushima, face au détroit de Naruto, là ou l’on trouverait d’après le chef les meilleures daurades du monde et ce grâce aux plus forts courants marins de la planète. Nous en avons donc profité sur place pour déguster un menu d’été autour de l’emblématique poisson.

Dès l’entrée, nous sommes émerveillés par des petits plats ressemblant à des paysages miniatures à la composition si raffinée que l’on hésite à les défaire: congre roulé dans du salsifi, pieuvre marinée, daurade en sashimi assaisonnée, courge froide farcie et arrête centrale de congre croquante juste frite. La suite, est mémorable en bouche, modeste en intitulé: sashimis de daurade et thon servis avec un étonnant wasabi de Shizuoka râpé minute. La chair de la daurade en sashimi est presque translucide, ses arômes sont à la fois puissants et délicats. 

Assortiment de sashimis de daurade (détail)

Daurade ultra fraîche

Les ingrédients sont si frais et leurs préparations si diaboliquement précises que chacun d’entre eux atteint le juste milieu entre ses extrêmes: la daurade crue est à la fois ferme et fondante, le riz ferme et généreux, le wasabi crémeux et piquant…Les saveurs se marient harmonieusement les unes aux autres sans qu’aucune prenne le dessus… La perfection est ainsi atteinte. A chaque bouchée, on imagine que derrière cette apparente simplicité se cache une maestria rare et exigeante des techniques de la cuisine traditionnelle japonaise (impitoyable sélection des matières premières, virtuosité dans la découpe des poissons, cuissons séparées des ingrédients parfaitement exécutées).

La cuisine d’Hirohisa Koyama n’est pas que « simple, belle et bonne ». Elle est parfaite tant dans sa beauté,  que dans son exécution, son harmonie. Elle et une expérience unique pour les sens, indélébile dans la mémoire. Désormais face à une daurade, il sera difficile de s’empêcher à repenser à ces instants simplement parfaits.

Le riz servi à l’ancienne

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