Chez Rino Restaurant (Paris) – intrépides assiettes /// Chez Rino Restaurant (Paris) – daring dishes

Cabillaud au chou tendre, petits légumes

[— scroll down for an English version — ]

Giovanni Passerini est l’intrépide chef de chez Rino.

Il a fait ses classes  à l’Arpège, au Chateaubriand et à la Gazzetta où il fut le second de cuisine du chef suédois Petter Nilsson. Dans l’assiette ces influences se retrouvent par petites touches: le privilège des légumes simplement préparés pour libérer tous leurs arômes, la tarte aux pommes  et caramel léger (doit on s’en remettre au hasard ?) rappellent Alain Passard. L’esprit bistro ultra sophistiqué, les associations audacieuses qui fonctionnent, les intitulés et le cadre minimaliste semblent venir de la Gazzetta, enfin la fausse nonchalance  de surface nous fait penser au Chateaubriand.

Chez Rino la cuisine est emprise de soleil et d’ingrédients travaillés avec la simplicité toute sophistiquée des meilleures tables italiennes ; comme celle dont il reprit les rênes, l’Uno Ebino à Rome et pour laquelle il décrochât deux fourchettes au Gambero Rosso (l’alter ego local du Michelin).  Ainsi, parfois, au menu s’y glissent çà et là des spécialités ultramontaines telles que les fondantes ravioles de maquereau, les gnocchis, le risotto d’orge aux oignons des Cévennes.

Ravioles de maquereau, salicorne et câpres fraîches

Tarte au chocolat noir, fruits rouges frais et sorbet de pêches de vignes

Agréable mais cela n’est pas tout. Car Giovanni Passerini peut aller beaucoup  plus loin. Il se débarrasse alors allègrement de ses origines et mentors pour user d’une impétuosité créative bien à lui et taper là où ça fait du bien.Quand de la microcuisine écarlate ressort des plats tels que le cabillaud au chou tendre et nouveau ou l’agneau rôti à basse température à la cuisson impeccable … ça va vite et opère parfaitement. On se dit qu’il n’est question que (de peu) de temps avant qu’il deviennent un très grand. En attendant on y retourne savourer  allègrement cette belle ténacité et cette franche créativité dans l’assiette.

Merci à M. pour cette adresse et notre dernière visite.

  • Adresse: 
  • Chez Rino 46 rue Trousseau – 75011 Paris, Tel 01 48 06 95 85 (réserver). Environ 25 euros le menu du midi, 40-50 euros celui du soir.
English version:

Giovanni Passerini is the intrepid chef of « chez Rino ». After trainings at l’Arpège, le Chateaubriand and la Gazzetta where he assisted the Swedish chef Peter Nilsson, he opened his own restaurant in the heart of the 11ème arrondissement. His former experiences, as his Italian roots (delightful ravioli stuffed with mackerel and salicorn, barley risotto with onions from Cévennes) have of course  influenced his cuisine. Simply prepared vegetables to bring out the flavours or the apple pie with the light caramel sauce remind us of Alain Passard. The sophisticated bistro spirit, the incongruous pairings, the minimalist menu seem to come from la Gazzetta, whereas the falsely casualness and the progressive approach may be typical of the Chateaubriand.

And yet, Giovanni Passerini can easily go beyond his former mentors and his roots to make daring, creative dishes of his own such as the fresh cod with tender cabbage leaves or the roasted lamb perfectly cooked, slowly at a very low temperature. It is full of flavour, well-balanced and it works right away perfectly.  It is just a question of time before he becomes a star chef, so our advice is to go there in the meantime to appreciate such a constant creativity and directness in the plate. Thanks to M. for the last visit.

Book in advance. Approx. 25 euros  for the lunch menu, 40-50 euros for the evening menu.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s